一、 自然界造酒

自然界中的含糖野果是猿的食物，它們在成熟之后掉落下來，積集于坑洼之處，或者被猿摘下，將沒有吃完的野果放在石洼中，天長日久，這些野果被附在它們表皮的、空氣雨水中的或土壤中的野生酵母發酵，變成了香氣撲鼻、酸甜爽口的原始果酒。《篷櫳夜話》中有一段類似的記載說到了這一自然過程：“黃山多猿猱，春夏采雜花果于石洼中，醞釀成酒，香氣溢發，聞數百步……”。這種現象，推測在舊石器時代就被我們的祖先注意到了。

隨著社會的發展，人類開始學會了原始的牧業生產，在存放剩余的獸乳過程中他們又發現了被自然界中的微生物發酵而成的乳酒。在農耕時代前后，人類認識到野生植物的含淀粉種子(谷物等)可以充饑，便搜集貯藏，以備食用。由于當時的保藏方法原始，谷物在貯藏期間容易受潮或受雨淋而導致發芽長霉，這些發芽長霉的谷物若繼續浸泡在水里，其中的淀粉便會受谷芽和野生霉菌、野生酵母菌等微生物的作用而糖化、發酵，變成原始的糧食釀造酒。另外，當有煮熟的谷物吃不完時，他們用樹葉等包蓋起來，或存放在樹洞等中，過后這些熟糧因受根霉、酵母等野生微生物的作用變成了“酒釀”。這是另外一種方式的原始糧食釀造酒的發現；這一階段大概在7000至10000年前，由于自然界的作用造出酒來，逐步被人類所發現和認識。

二、 利用天然微生物造酒

農業生產開始以后，谷物有了富余，加上人類發現了原始的酒，嘗起來又香又甜，喝過后渾身發熱、精神興奮，有心人便開始模仿起來，有意識地讓谷物長霉發芽，用它來釀酒，從而進入了利用天然微生物造酒的階段。我國在很早以前就有了農業作物，從山東大汶口遺址出土的文物中發現有與甲骨文酒字形狀相似的尖底貯酒容器。由此可以推測這一階段大概始于6000年前。《淮南子》一書說：“清醠之美，始于耒耜”。耒和耜都是古代的農具。即美味可口的酒，開始于農業生產出現之時。而且5000年前的龍山文化時期就有了尊、斝、高腳杯、小壺等陶制的釀酒和飲酒的專用器具。因此，到夏代初期出現掌握一定技巧、能釀出香甜美酒的儀狄這樣的人，也就不足為奇了。